PRATİK BİLGİLER
Tuz rutubetsiz yerde saklanmalıdır. Tuzluklarınızın içinde 15-20 adet pirinç bulundurursanız rutubeti alır.
Kullanacağınız un beyaz olmalı ve rutubetsiz yerde saklanmalıdır.
Süt taze olmalı ve tercihen inek sütü kullanılmalıdır. Pek çok yumurtalı yemek taze olmayan yumurta ile istenilen lezzette olamazlar.
Tuzsuz tereyağı az az alınıp kullanılmalıdır. Fakat iki - üç kilo kadar tereyağı da su içinde bir süre bozulmadan tazeliğini koruyabilir.
Baharatların bulunduğu yerler, fena kokulu olmamalı, yaş olmayan, havadar, serin ve doğrudan güneş ışığı almayan yerlerde tutulmalı ve yağmur altında bırakılmamalıdır.
Ambalajı açılmış salam, sosis gibi şarküteri ürünlerini buzdolabında 3 gün tutabiliriz. 3 gün içinde tüketilmeyecekse dondurarak bu süreyi 6 aya kadar uzatabiliriz.
Bezelyeleri ayıkladıktan sonra imkânınız varsa hemen pişirin. Çünkü bezelyeler hemen kuruyup sertleşebilir. Bu bezelyeleri bir gün kadar soğuk su içinde bekletirseniz, yeniden dirildiklerini görürsünüz.
Taze nane, dereotu, fesleğen gibi otları bozulmadan saklamak için bu otları ince ince kıyıp porsiyon halinde folyoya sararak derin dondurucuda dondurabilirsiniz. Bunun yanında otları ince ince kıydıktan sonra buz kalıplarına koyup buzlukları su ile doldurarak da dondurabilirsiniz. Ayrıca ince kıyılmış otları kavanozlara koyup sıkıştırdıktan sonra üstüne sirke, kaya tuzu ya da sıvı yağ koyarak buzdolabında bekletebilirsiniz.
Domatesler yemeğe konulurken önceden kaynar suya batırılıp kabukları soyulmalı ve çekirdekleri çıkarılmalıdır.
Kurabiyelerinizin zamanla sertleşmemesi için, kapağı çok iyi kapanan teneke bir kutuda, yanlarına bir iki dilim elma koyarak saklayın. Böylece orada kaldıkları sürece elma gerekli olan nemi sağlar ve kurabiyeleriniz sertleşmeden uzun süre taze kalır.
Ekmeklerin uzun süre dayanması için bir torbaya koyup hava almasını engelleyin. Böylece 5-6 gün bayatlamadan dayanmasını sağlamış olursunuz. Ekmeklerinizi ekmek kutusunda muhafaza etmeyi düşünüyorsanız, küçük bir kabın içine bir miktar tuz koyup ekmek kabınızın bir köşesine yerleştirin. Ekmekleriniz daha geç bayatlamış olur.
Kahvenin zamanla tadı bozulur. Bayat bir kahve ikram sırasında sizi zor durumda bile bırakabilir. Bunu engellemek için kahve kavanozuna 2-3 tane kesme şeker atarsanız, farkı görürsünüz.
Sucukları serin bir yerde asmak yetmez. Zamanla üstleri beyaz bir küf kaplar. Zaman zaman sucukların üstünü, yarıya kestiğiniz bir limonla silin. Küflenmesini önlersiniz.
Yemeklerin pişme süresi, kaynamaya başladıktan sonra hesap edilmelidir.
En iyi yemek, dibi kalın ve düz olan tencerede pişer.
Yemeklerin yanmaması için tencere vakit vakit oynatılmalıdır.
Domatesler, yemeğe konmadan önce kaynar suya batırılıp çıkartılmalı, soyulmalı ve çekirdekleri çıkartılmalıdır.
Soğanları soyarken gözlerin yanmaması için soğanlara sirke serpilir.
Yemeklerde fazla salça kullanılmamalıdır.
Limon, börek hamurlarına unu çürütmek için konur.
Hamurlar dinlendirilirken üzerine nemli bez örtülürse kabuk tutmaz.
Unla yapılan tatlılara az tuz konursa tadı artar.
Bonfilenin baş tarafından külbastı, ortasından bonfile, kuyruk bölümünden ise fileminyon olur.
Koyunla kuzu eti, üzerine biberiye otu serpilir, kemik uçlarına birer parça sarımsak sürülür ve az rafine yağla fırında kızartılırsa tadı daha güzel olur.
Kebaplı etlerin daha lezzetli olması için bunları bir kahve fincanı soğan suyu, bir kahve fincanı zeytinyağı ve bir kahve fincanı süt karışımıyla ovup 10-12 saat buzdolabında bekletmek, sonra pişirmek gerekir.
Balıklar bir baş soğan, 1 demet maydanoz, 2 defneyaprağı, ince doğranmış yarım limon karışımıyla ovulur veya bu karışım üzerine serpildikten on beş dakika sonra pişirilirse çok lezzetli olur.
Balıklar biraya batırıldıktan sonra kızartılırsa çok kıtırlı ve lezzetli olur.
Karides, ıstakoz ve böcek tuzlu ve sirkeli kaynar suda haşlanmalıdır. Suyun tuz oranı şöyle hesaplanır; her dört bardak suya 1 ½ çorba kaşığı tuz. Istakozla böcek kaynar suya atılmadan önce kuyruk kısımları hemen hemen aynı boyda bir sopaya iki yandan bağlanmalıdır. Böylece suya atılınca debelenmeleri ve kaynar su sıçratmaları önlenmiş olur.
Istakozların pişirilmeleri bu yaratıkların büyüklük ve küçüklüklerine göre değişir. Fazla pişirilen ıstakozun etleri lif lif olarak dağılır. Az pişirilen ise çiğ kalır. Normal pişme süresiyse şu formülle bulunur: Istakozun boyu yani başıyla kuyruğu arasındaki mesafe ölçülür. Her santim için 45 saniye pişme süresi hesaplanır. Bu duruma göre ıstakozu lezzetle yiyebilmek için şu formüle uyarak pişirmek gerekir. Istakozun uzunluğu (santimetre * 45 = 60… Dakika pişme süresi) Bu tanımlamayı (tarif) bir örnekle şöyle açıklayabiliriz: 25 santimlik bir ıstakoz için: 25*45/60 =18.7 dakika. Yani ıstakoz 18,5-19 dakika kaynatılmalıdır.
Böceklerde ıstakoz gibi canlı ve kuyrukları tahtaya bağlı olarak tuzlu kaynar suya atılarak pişirilir. Pişme süreleri de ıstakozda olduğu gibi boylarına göre hesaplanır. Yalnız böceklerin eti daha sert olduğundan her santim için 45 saniye yerine 1 dk pişme süresi hesaplanır. Yani böceğin boyu kaç santimse o kadar dakika kaynatılmalıdır. Örnek olarak 15 santimlik bir böceğin 15 dakika, 22 santimlik bir böceğin ise 22 dakika kaynatılacağını söyleyebiliriz.
Kalamar suya batırılırsa daha yumuşak olur.
Yumurtalar alüminyum kapta çırpılırsa siyahlaşır. Porselen kapta hafif ısıtılarak çırpılırsa hem daha iyi kabarır, hem kararmaz.
Galeta tozu hafif bir koku yaptığından mümkün olduğu kadar galeta tozu kullanmaktan kaçınılmalıdır. Galeta tozu yerine fırınlanmış bayat ekmek kozu kullanmak daha doğrudur. Bunun için evde biriken bayat ekmekler dilim dilim kesilir ve havadar bir yerde biriktirilir. Bu bayat ekmekler gereği kadar çoğalınca fırınlanır. Sonra türlü yollardan yararlanılarak bu fırınlanmış bayat ekmekler ufalanarak toz ya da un durumuna getirilir.
Dışarıdan satın alınan yumurtalardan bazıları bozuk olabilir. Onun için yumurtalar daima önce bir kaba tek tek kırılmalıdır. Böylece bütün yemek malzemesinin ziyan olması önlenir. Yumurta akının sarısından kolayca ayrılması için, küçük bir kaba kırılmış olan yumurta bir kabın içine oturtulmuş ince delikli bir süzgece boşaltılır. Yumurtanın akı süzgecin deliğinden altındaki kaba süzülüp akar. Sarısı da süzgeçte kalır.
TABAKLARIN VE YEMEKLERİN SÜSLENMESİNDE LİMON
Limon çeşitli yerlerde kullanılan bir meyvedir. Hararet kesici, türlü içkilerin, şerbetlerin yapılışında, tedavilerde, bazı sosların yapımında, yemeklerde hep limonlardan yararlanılır. Bunun için mutfakta daima bulunmalıdır. Ayrıca biftek, kotlet, haşlanmış balık, çeşitli ızgaralar servis tabaklarına konulduktan sonra tabakların çevreleri limon dilimleriyle süslenirse yemekler daha güzel bir görüntüye sahip olur. Limon, süsleme işi için çeşitli şekillerde kullanılmaktadır. En çok kullanılan ve en basit biçimi, limonun dört parçaya bölünmüş şeklidir. Bu işlem şöyle yapılır: Limon önce uzunlamasına ortasından kesilir, sonra her bölüm ikişer veya üçer parçaya bölünür. Bölünmüş olan limon parçaları ızgara yemeklerinin yanına konarak süslenir.
Bundan başka gene çok kullanılan basit bir şekil daha vardır: Limon yuvarlak dilimler halinde kesilir. Bu yuvarlak limon dilimleri çaylarda ve çeşitli içkilerde süs olarak kullanılır. Limon dilimlerinin daha güzel bir görüntüye sahip olmaları için kabukları üçgen biçiminde kesilir.
Limon dilimlerinin kelebek şeklinde kesilir Limon önce ince ve yuvarlak dilimler halinde kesilir, sonra dilimlerin herhangi bir tarafından, bir üçgen çıkartılır, çıkartılan üçgenin tam karşından bir üçgen daha çıkartılır, bıçağın ucuyla dilimin ortasından kenarına doğru kesmek yeter. Bunlar genellikle balık haşlamalarında, kızartmalarında, dilbalığı ve biftek ızgaralarında kullanılmaktadır.
Limonlar, gene çok ince olmamak üzere yuvarlak dilimler halinde kesilir. Sonra bıçağın ucuyla içinin yarısı çıkarılır. Kabuk ta bir tek yerinden kesilerek içe doğru katlanır. Bu dilimler maydanozlarla birlikte servis tabaklarının kenarlarına konarak süslenir.
Limonlar, gene çok ince olmamak üzere yuvarlak dilimler halinde kesilir. Sonra bıçağın ucuyla içinin yarısı çıkarılır. Kabuk ta bir tek yerinden kesilerek içe doğru katlanır. Bu dilimler maydanozlarla birlikte servis tabaklarının kenarlarına konarak süslenir.
Limonun tepesinden başlayıp küçük bir bıçak veya çakıyla kabuğu küçük parçalar halinde veya çam kozalağı biçiminde koparmadan ortasına kadar yarılır. İşlem bittikten sonra limon bir güle benzer. Bununla kayık tabağınızı süsleyebilirsiniz. İstenildiği takdirde kullanılmak üzere limonun altından bir dilim koparılabilir.
Bu biçimde hazırlanan limon büyük balıkların ızgaralarında, haşlamalarda, kebaplarda kullanılır. Limonun kabuğu bir ucunda başlayıp helezon biçiminde ortaya kadar kesilir, sonra aynı işleme limonun öbür ucundan başlayıp tekrar edilir ve aynı noktaya gelinir. Kabuk limondan tamamen koparılmaz, bir tek noktasından tutar. Kesilmiş kabukları uçlarından hafifçe çekerek uzatın.
Buklelerin arasına maydanozlar sıkıştırın.
Servis tabakları bazen de zigzag kesilerek iki parçaya bölünmüş limonlarla da süslenir. Limon tahtanın üstüne konur. Ucu çok keskin olan bir bıçakla limon hafifçe ortasından çizilir, bu, limonun ortasını sınırlamak için yapılır. Sonra limon zigzaglı olarak etiyle beraber derinlemesine kesilir. Böylece birbirinin aynı olan iki limon parçası elde edilir. İki limon parçasının etleri birbirinden bir bıçakla koparılır.
Bir limondan küçük bir sepet elde etmek için limonun yarısının iki tarafı karşılıklı olarak etiyle beraber kabuğu oyularak çıkartılır. Yalnız ortasında sepetin sapını teşkil etmesi için bant biçiminde kabuk bırakılır. Sapın kenarlarını hafif vuruşlarla dantel gibi kesin. Sonra sepet kısmının etini de oyarak kabuktan ayırın. Sepetin içi maydanozla doldurularak süslenir.
Çizgili limon adı verilen bu biçim şöyle yapılır: Limonun kabuğu bıçağın ucuyla ince ince aralıklı ve uzunlamasına kesilir. Sonra üstünde çizgiler meydana gelen limon, yuvarlak dilimler halinde kesilir. Bu dilimler çayla birlikte servis yapılır. Ayrıca kurutulmuş ekmek ununa batırılarak kızartılmış olan balıkların yanında da servis yapılabilir.
Limonlara biçim vermek görüldüğü gibi zor bir iş değildir. Herkes kendine göre türlü biçimler yaratabilir. Çeşitli biçimde limonlarla süslenen servis tabaklarının daha canlı ve daha güzel bir görünüşleri olur.
KÜMES HAYVANLARININ KEMİKLERİNİN AYRILMASI
Türk mutfağında kümes hayvanları genellikle kemiklerinden ayrılmadan doldurulur. Batı ülkelerin mutfaklarında ise kümes hayvanları ve av kuşları kemikleri çıkarıldıktan sonra doldurulmaktadır.
Tavukların ve benzerlerin derilerini ve etlerini fazla zedelemeden kemiklerini çıkartmak biraz sabır istemekteyse de bundan elde edilecek iyi sonuç ta bu kadarcık bir zahmete katlanmaya bol bol değmektedir.
Derginiz bundan önceki sayılarında olduğu gibi bundan sonrakilerinde de kemikleri çıkarıldıktan sonra dondurulmuş kümes hayvanlarıyla av kuşlarından türlü örnekler verilecektir. Bu lezzetli yemekleri aynı şekilde yapabilmeniz için sizlere kümes hayvanlarının kemiklerini çıkarma yolunu bu iki sayfayı süsleyen resimlerle öğretmeye çalışacağız.
Mümkün olduğu kadar körpe ve etli bir kümes hayvanı ele alınız. Bunun için de hayvanı satın alırken şu yönlere dikkat etmelisiniz: Kümes hayvanı kesilmişse derisi açık renk olmalıdır. Eti gevşek olmamalıdır. Tutulduğunda kemiklerin elastiki ve kıkırdaklı olması gerekir. Ayakları (özellikle tavuklarda) pullarla kaplı olmamalıdır. Horozlardaysa mahmuzu çok kısa, daha oluşum durumunda olmalıdır. Kümes hayvanı yolunmuş ve ayıklanmış içleri temizlenmişse sadece da içini, dışını iyice yıkarsınız. Yolunmamış ve ayıklanmamış bir kümes hayvanı alırsanız, önce içini temizleyiniz. Bunun için de bu hayvanın boynunda kursak diye adlandırılan yem torbasını keserek burada birikmiş yemle gırtlağa doğru uzanan ince boruyu çekip çıkarınız. Sonra hayvanların gerisinden göğsüne doğru üç parmak girecek kadar bıçakla kesiniz. Buradan parmaklarınızı sokarak hayvanın barsak, ciğer ve katısını dışarı çekerek içini boşaltınız. Yalnız kümes hayvanlarının içlerini dışarı çekerken ciğere yapışık duran fındık iriliğindeki yeşil öd kesesinin patlamamasına dikkat etmelisiniz. Öd kesesi patlarsa hayvanı ne kadar yıkarsanız yıkayınız piştikten sonra meydana gelecek acılığı önleyemezsiniz. Bunun için kümes hayvanının bağırsaklarını ve içini çıkarırken dikkat etmek ve bunları sıkıp ezmemek gerekir.
Hayvanın içi temizlendikten sonra bir tencere su kaynatınız. Bu suyu kümes hayvanının kolaylıkla sığabileceği bir kaba boşaltınız. Sonra hayvanı bu sıcak suya daldırıp çıkarınız ve vakit kaybetmeden tüylerini yolmaya başlayınız. Tüylerin yolunması güçleştikçe hayvanı sıcak suya batırıp çıkarınız ve yolma işine devam ediniz.
Bilindiği gibi bütün kümes hayvanları kesilir kesilmez daha oynaşırken kolay yolunur. Ama eti soğuduktan sonra güç yolunur. Hatta yolarken derisinin bası bölümleri zedelenir, parçalanır. Onun için kümes hayvanların içlerini temizledikten sonra sık sık sıcak suya sokup çıkararak yolmak gerekir. Yolma işi sona erince hayvanların üstlerinde ince ve seyrek bazı tüyler kalır ki bunlar teker teker ayıklanamaz. Bu tüyleri ancak kuvvetli olmayan alevli bir ateşte tütsülemekle gidermek mümkündür. (Kuvvetli ateş hayvanın derisini yakacağından ateşe dikkat etmek gerekir.)
Tütsü işi de tamamlandıktan sonra hayvanın içini ve dışını bol akarsuda iyice yıkayınız. Sonra hayvan, göğsü yere değecek biçimde, mermere oturtunuz. Keskin ve sivri uçlu bir makasla hayvanın boynunun bitim yerinde sırtında küçük bir delik açınız. Sonra kesin ve sivri bir bıçağı, keskin yüzünü yukarı doğru tutarak bu deliğe sokunuz ve hayvanın başına kadar boyun derisini yarınız. Sonra boyundan sıyırdığınız deriyi sağ elle tutarken boynu göğüs hizasından ve baş tarafından kesiniz.
Hayvanın boyun kesiminde açılan bu geniş delikten yararlanarak elinizdeki keskin ve sivri bıçağı sokarak kanadı ayırınız. Yine aynı keskin bıçaktan yararlanarak kanat kemiklerini etten ayırınız. Kanat uçlarındaki, kemik uçlarını kırarak kemiği çıkarınız. Aynı biçimde öbür kanadın kemiklerini de çıkarınız. Kemiksiz kalan etli deriyi geriye çevirerek hayvanın sırtındaki etleri kemiklerden sıyırarak ayırınız. Etle derinin kemiğe yapışık yeri olduğundan, sırtta bıçağı çalıştırırken. Deriyi yırtıp zedelememeye çok dikkat etmelisiniz. Bıçağı deriyle kemik arasında yürüterek hayvanın gövde iskelet kemiğini izole ediniz. Sonra ellerinizin yardımıyla hayvanın gövde kemiğini butlara kadar et ve deriden ayırarak çekiniz. Bıçakla but eklemiyle bu bölümdeki etleri keserek gövdenin bütün ilişiğini yok ediniz. Bu kemiğin etrafındaki etleri kemikten ayırarak kemikleri çıkarınız. Böylece hayvanın gövde kemiğinin butlarla da ilişiği kalmayınca bir elinizle gövde iskeletini, öbür elinizle de sıyrılan etleri tutarak gövde kemiğini çıkarıp atınız. Sonra makastan yararlanarak eklem yerlerindeki tondenleri kesiniz. Artık kümes hayvanınızı istediğiniz gibi doldurup pişirebilirsiniz. Dolduktan sonra hayvana eski biçimi vermelisiniz. Bunun için de boyun kısmındaki ve gerisindeki kesik yerleri beyaz bir iplikle dikmelisiniz.
ANSİKLOPEDİK MUTFAK BİLGİLERİ
Tavuğunuzun yumuşacık olmasını istiyorsanız içine bir kaşık sirke koyunuz
Et yemeklerinin de çabuk pişmesi için tencereye bir kaşık sirke koyabilirsiniz
Balıkları ızgara yapmadan önce ızgarayı yağlayınız
Balıkları ayıkladıktan sonra elinizdeki balık kokusunu gidermek için sirke veya tuz ile ovunuz
Balık kızarttığınız tavayı ve balık yediğiniz tabakları soğuk su ve deterjanla temizlerseniz daha çabuk temizlenir.
Eğer balık kokusu mutfağa sinmiş ise, ya tavaya tuz koyup yakınız veya bir tasta sirkeli su ile kaynatınız.
Eğer çatal bıçaklara sinen balık kokusunu çıkarmak istiyorsanız limon kabuğunu sirke ve karabibere batırıp ovunuz sonra yıkayınız.
Maydanozunuzu kullanmadığınız saplarını atmayın haşlamalara çorbalara koyarsanız ayrı bir koku, ayrı bir lezzet verir.
Yemek veya salatada kullanacağınız soğanı, soyup bir müddet Buzdolabında tutarsanız gözyaşı yapmaz.
Sebze yemeği yaparken kabuklarını kalın soymayınız. Çünkü vitaminler kabuğundadır.
Sebzeleri soyup dolaba koymayınız. Kullanacağınız zaman soyunuz.
Domates kabuğunu soymak için 10 dk. sıcak suda bırakınız.
Patatesi kaynatırken veya pişirirken ılık su kullanınız.
Eğer çok yaptığınız bir yemeği ısıtacaksanız hepsini bir değil yiyeceğiniz kadarını ısıtınız.
Kaynamış yumurtayı rahat soymak için soğuk suda bekletiniz.
Eğer yoğurdu büyük kaptan aldıysanız, suyunu dökmeyin bu suyu gene yoğurda karıştırınız veya hamur işi yapıyorsanız hamura karıştırınız. her ikisini de mayalar.cacık ve ayranda da o suyu kullanabilirsiniz.
Limonata yaparken bir limonu rendeleyip toz şekerle ovup yaptığınız limonataya bunu da karıştırırsanız hem renk olarak, hem de tat olarak daha iyi olur.
Domates suyu yapacağınız zaman domatesin kabuğunu soyup, çekirdeğini de çıkarıp miksere koyunuz. Eğer mikser bir kaşık süt, biraz toz şeker koyarsanız iyi bir içim elde edersiniz.
Nar suyu kalbe çok yararlıdır. Bol bol içiniz.
Kışın soğuktan ve hastalıklardan sizi portakal korur. hem yiyiniz hem suyunu içiniz.Portakal C vitamini deposudur.
Eğer yaptığınız çorba çok sulu olduysa kaynamış bir patatesi veya havucu rendeleyiniz veyahut sulandırılmış un koyunuz.
Kuru bakla pişirirken eve koku yayılmasını istiyorsanız, pişerken tencereye biraz kekik atınız.
Tava veya ızgara yapacağınız ciğeri biraz sütün içinde tutup sonra kızartırsanız çok lezzetli bir kızartma olur.
Beyin pişirirken bol suda kaynatınız ve içine bir çay kaşığı tuz ve limon suyu ilave ediniz. Kaynayıp soğuduktan sonra zarını soyunuz.
Enginarda (A) ve (B) vitamini bol olduğundan şeker hastalarına tavsiye edilir.
Bayatlamış ekmekleri atmayınız, rendeleyip kurutup köfteler için saklayınız.
Pasta ve tatlı yaparken yumurta kullanıyorsa tek tek kırınız içinde bozuk olanı varsa kontrol edebilirsiniz.
Salataların buzdolabında kalması iyi olmaz. Salata buzdolabında çabuk bozulur, bunun için salatayı yiyeceğiniz kadar yapın.
Çelik tencerede görülen kireçli su tortu ve lekelerini çıkarmak için biraz sirke, biraz tuz koyup bir gece bekletiniz. Ertesi gün ovarak yıkadığınızda, çıktığını göreceksiniz.
Suyu çıkmış limon kabuklarına biraz karbonat koyup tencerelerinizin dış kısmını iyice temizleyebilirsiniz.
Mutfağınızda cam kapları tercih etmenizi öneririz. Cam kaplar daha temiz olur, vitamin kaybını önler.
Sofranızda devamlı kürdan bulundurunuz.
Tuzluğunuza 7-8 tane pirinç koyarsanız, tuzlar rutubetten yapışmaz.
Sofrayı yemeği bitirmek için değil tok olmak için oturun.
Çok zayıfla çok şişmanın çok problemi ile çok hastalığı olur. Siz kendinize bunu bilerek ayarlayın ki sağlıklı ve problemsiz olarak yaşayın.
Can boğazdan gelir diye mideyi doldurmak kalbe zarar verir.